Parallax Scroll

Enhance your website with this cool effect!

Παρασκευή του τσίπουρου

Το τσίπουρο Τυρνάβου αποτελεί παραδοσιακό απόσταγμα διπλής απόσταξης , στεμφύλων σταφυλής της περιοχής Τυρνάβου στα οποία συμμετέχει η ποικιλία Μοσχάτο Αμβούργου κατα 30% τουλάχιστον. Το προϊόν της απόσταξης ανεξάρτητα απο τον τρόπο που γίνεται δεν ξεπερνάει το 86% σε αλκοόλη.

Το τσίπουρο Τυρνάβου αποτελεί απόσταγμα το οποίο παραδοσιακά υπόκειται στην κατεργασία του αρωματισμού με την προσθήκη αρωματικών πρώτων υλών (σπόροι μάραθου ή γλυκάνισου) στη διαδικασία της απόσταξης.

Σήμερα η παραγωγή του τσίπουρου γίνεται με δύο τρόπους. Ο πρώτος γίνεται απο τους αμπελουργούς , με το καθεστώς των διημερών αμβύκων ,(το προϊόν των οποίων διατίθεται μόνο χύμα) , ο δεύτερος απο τα οργανωμένα αποσταγματοποιεία τα οποία το διαθέτουν υποχρεωτικά εμφιαλωμένο μέχρι του όγκου των 5 λίτρων  .

Παραδοσιακή Παρασκευή του Τσίπουρου Τυρνάβου

Κάθε χρόνο απο τις 10 Σεπτεμβρίου μεχρι τις 15 Οκτωβρίου γίνεται ο τρύγος των σταφυλιών . Τα σταφύλια μεταφέρονται απο το αμπέλι με πλαστικές κλούβες ή με μεταλλικές κόφες σε ειδικές δεξαμενές (στέρνες) κατασκευασμένες συνήθως απο μπετόν με χωρητικότητα απο 4 εως 20 τόνους. Τοποθετούνται στις δεξαμενές και ακολουθεί η ζύμωσή τους (δημιουργία μυκήτων που μετατρέπουν τη ζάχαρη σε οινόπνευμα).

Το τσίπουρο προέρχεται απο τα παράγωγα που παραμένουν μετά την έκθλιψη των σταφυλιών κατα τη διεργασία παραγωγής του κρασιού. Τα παράγωγα αυτά (στέμφυλα = τσίπουρα) είναι σακχαρούχα και είναι η μάζα που απομένει μετά τη συμπίεση των σταφυλιών. Αυτή η μάζα αποτελείται απο βοστρύχους (κοτσάνια) , γίγαρτα (κουκούτσια), και φλοιούς ενώ μπορεί να περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκου σε ζύμωση ή και κρασιού. Τα στέμφυλα για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα,θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση , ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη.  

Σήμερα οι βόστρυχοι των σταφυλιών απομακρύνονται πριν απο τη ζύμωση με κατάλληλα μηχανήματα (ακόμα και στην μικρή οικιακή παραγωγή).

Όταν γίνει ζύμωση του σακχάρου τους , προκύπτει σακχαρώσης χυμός χαμηλού αλκοολικού βαθμού (8ο εως 9ο) , απο 100kg, του οποίου παράγονται 7 εως 8 λίτρα άνυδρης αλκοόλης είτε με απεύθειας απόσταξη (στεμφυλόπνευμα, σούμα, τσίπουρο) είτε με εκχείλιση πρώτα με νερό , με ζύμωση του εκχυλίσματος και με υποβολή σε απόσταξη του αλκοολούχου υγρού. Σύμφωνα με το νιμικό πλαίσιο που διέπει την παραγωγή του τσίπουρου , αναγνωρίζεται περιεκτικότητα 7,5 λίτρα άνυδρης αλκοόλης στα 100kg στέμφυλα (Ν.2969/01,ΦΕΚ 281/Α/18-12-2001)

Η παραδοσική παραγωγή του τσίπουρου γίνεται με το καθεστως των διημέρων. Σύμφωνα με αυτό λαμβάνει χώρα απόσταξη με μικρά καζάνια (άμβυκες) χωρητικότητας το πολύ μέχρι 130 λίτρα σε απευθείας φωτιά. Η διαδικασία αυτή που λαμβάνει χώρα τους μήνες Οκτώβριο εως Δεκέμβριο έχει ξεχωριστή σημασία για τον Τύρναβο αφού αποτελεί τη συνέχεια μίας παράδοσης η οποία αναβιώνει κάθε χρόνο απο την εποχή της Τουρκοκρατίας. Αυτή η παραγωγή είναι που συνδέει το παρόν με το παρελθόν και για το λόγο αυτό δεν πρέπει αλλά ούτε είναι και σκόπιμο να καταργηθεί.

Στον πυθμένα της αποστακτικής συσκευής τοποθετείται κατάλληλο πλέγμα π.χ. απο κλαδιά ιτιάς ή άχυρα ώστε να μην έρχονται σε άμεση επαφή τα στέμφυλα με τα θερμά τοιχώματα της συσκευής. Προστίθεται νερό ίσο με το 1/3 του όγκου των στεμφύλων , ένα μέρος απο τα υγρά της ζύμωσης (τσιπριάζι) αλλά και διάφορα μυρωδικά και υποβάλλεται το μίγμα σε απόσταξη.

Για να πραγματοποιηθεί η απόσταξη , το καζάνι κλείνει ερμητικά με ένα μπρούτζινο καπάκι . Για τη μόνωση του καπακιού και του καζανιού χρησιμοποιείται πυλός που φτιάχνεται με στάχτη ,πίτουρα και νερό. Ζυμώνονται μαζί και το μίγμα απλώνεται στα χείλη του καζανιού και του καπακιού. Κάτω απο το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σε αυτόν καίει χαμηλή φωτιά. Οι υδρατμοί , μέσω ενός σωλήνα που ξεκινά απο την κορυφή του καπακιού κατευθύνονται στο "τόξο"(λουλάς) , που είναι ένας ακόμη σωλήνας σε σχήμα "Π" ο οποίος καταλήγει με ειδική υποδοχή σε ένα φαρδύτερο σωλονοειδές εξάρτημα , τη "Λάντζα", η οποία είναι βουτηγμένη σε μία μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό ώστε οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Η πορεία των υδρατμών συνεχίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής σε στενότερους σωλήνες που βρίσκονται περιμετρικά των τοιχωμάτων της (σερπαντίνα) με ελαφρά κλίση για να μην κρατούν τα υγρά. Το νερό της δεξαμενής αντικαθίσταται διαρκώς για να παραμείνει κρύο.

Οι αλκοολικοί βαθμοί (γράδα) στο πρώτο απόσταγμα ξεκινούν απο 27ο Cartier και πρέπει να φθάσουν τους 17ο, 15ο ή και 14ο. όταν τους φθάσουν , το πρώτο βράσιμο που κράτησε περίπου 1 ώρα και 10-15 λεπτά έχει ολοκληρωθεί. Το απόσταγμα έχει ιδιάζουσα δυσάρεστη γεύση, ονομάζεται "σούμα" ή "χάμικο" και μπορεί να επαναποσταχθεί. Μετά το τέλος της απόσταξης , το υπόλειμα απορρίπτεται.

Σημειώνεται οτι ελάχιστος αλκοολικός βαθμός 35ο του εκατοντάβαθμου αλκοολομέτρου (GL) ισοδυναμεί με 15,6ο  (γράδα) του αλκοολομέτρου Cartier στους 15ο C. Αυτός ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας σχετικά με το στεμφυλόπνευμα των διημέρων οινοπνευματοποιών Α' Κατηγορίας , ως και τα εξ αυτού ποτά, χρησιμοποιήθηκε στην υπάριθμόν Φ 516/295/11.9.1997 Ε.Δ.Υ.Ο για την αναγωγή της απόδοσης των στεμφύλων , κατ' άρθρο 8 παρ3 του Κ.Ν.Φ.Ο , σε έτοιμο προϊόν (τσίπουρο) ,ακριβώς για λόγους ομοιόμορφης εφαρμογής της σχετικής διάταξης (άρθρο 37) του νόμου "Διοικητικές και ποινικές κυρώσεις στη νομοθεσία και άλλες διατάξεις" και ενιαίας αντιμετώπισης των παραγωγών αναφορικά με τον προσδιορισμό του καταβλητέου φόρου. Αυτό σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει οτι το τσίπουρο πρέπει να διατίθεται αποκλειστικά και μόνο με αλκοολικό βαθμό 35ο GL .

Στην δεύτερη απόσταξη ο άμβυκας γεμίζει κατα 80-90% με σούμα. Το διπλοαποσταγμένο προϊόν , είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση. Το τελικό προϊόν που λαμβάνεται κατόπιν προσθήκης αρωματικών υλών είναι το τσίπουρο. Οι αρωματικές πρώτες ύλες που προστίθενται συνήθως είναι το  μάραθο και ο γλυκάνισος.

Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρείτει το πρώτο 0.5 με 1 λίτρο . Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την "κεφαλή". Κατόπιν συλλέγεται η "καρδιά" , η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο , αφού αραιώθεί για να επιτευχθούν οι επιθυμητοί αλκοολικοί βαθμοί , δίνεται στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο , η "ουρά" , συλλέγεται και τοποθετείται στα στέμφυλα ή στο σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-47% κατ'όγκο.

Στο τσίπουρο (πρϊόν μίας ή δυο αποστάξεων) που παράγεται στον απλό άμβυκα δεν απομακρύνονται τα επιβλαβή παραπροϊόντα (αλκοόλες διάφορες της αιθανόλης) η περιεκτικότητα των οποίων στα αποστάγματα καθορίζει και την τοξικότητα τους. Το επιτρεπτό όριο των παραπροϊόντων αυτών καθορίζεται απο τη νομοθεσία , σύμφωνα με την οποία , η περιεκτικότητα σε μεθανόλη σε μπορεί να είναι μεγαλύτερη απο 1000g/hl άνυδρης αλκοόλης.

Δημαρχείο Τυρνάβου

Σταύρου Καράσσου 1,

τ.κ. 40100

τηλ. 2492350100

email: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Δήμος Τυρνάβου Εποικινωνία Δήμου Τυρνάβου Χρήσιμα Τηλέφωνα Δήμου Τυρνάβου
facebook rss Δήμου Τυρνάβου Youtube Tirnavos